東京の飲食店がまずい理由。東京と札幌に住んだことのある私が解説します。

東京の飲食店がまずい理由は？

 みなさんこんにちは。

自称独身貴族のブログ主です。

今回のテーマは、東京の飲食店がまずい理由です。

私は東京以外に、日本屈指の美食天国である札幌に住んで生活していたことがあります。

東京と札幌の食のレベルを比較すると、個人的主観としては圧倒的に札幌が優れています。

なぜ札幌が優れていて、東京の食のレベルが劣っているかを解説します。

東京の飲食店がまずい理由１、水が不味いため

これはあまり言及されていませんが、私はとても大きい原因の１つかと考えています。

東京の水道水はとってもまずいですよね？

地方の水道水はそのまま飲むことができるレベルの味ではありますが、東京の水は飲めたものではありません。

その水道水でお米を炊いたり、パスタを茹でたり、ラーメンのスープになったり、野菜を洗っていたりします。（私は飲食チェーン店でバイトしていたこともあり実際に水道水を使いご飯を炊いていました）

ファミレスなどに置いてある飲み放題スープ類もおそらく水道水です。

東京のあんなに不味い水を使って料理していてはそれは味に響くことでしょう。

また、食べ物の大半は水分で構成されています。

その大半にしめる水分に東京の水が使われているならばやはり東京の飲食店はハンデがあると言わざるおえません。

point

・あまり言及されていないが、東京の飲食店が不味い理由のかなり大きなウェイトを占めると考えています。

・料理の大半は水分であるので料理において水はとても大事。

東京の飲食店が不味い理由２、多少美味しいと行列ができるため

東京の飲食店で行列ができていて、並んで入ってみたところ「美味しいけれど並ぶほどでもないなぁ」といった経験はないでしょうか？

東京の場合、人口が凄まじく多いため少し評判が良かったり、SNSマーケティングが上手くいくとすぐに行列ができてしまいます。

経営的な観点から考えてみましょう。

行列ができている状態ならば味に関して現状維持で問題無く、味を追求する必要はあまり高くありません。

味を追求するより２号店、３号店を出店するでしょう。そのほうが儲かります。

味のレベル的に70点～80点程度かつ新宿や渋谷などの大手ターミナル駅に店舗を構えれば自ずと行列も出来て経営視点では店舗が十分に成り立ちますし、店舗数を増やすことで経営者として成功を手にすることもできるでしょう。

顧客の視点に戻しましょう。

70点～80点程度のまぁまぁ美味しいお店には行列ができている場合。

　・行列を避けて別なお店に行く → 行列のできるお店よりワンランク下がるのであまり美味しくない。

　・行列のできるお店に行く → 行列の割には期待感を超えることが少ない。

結果的にどちらも満足度が高くない結果です。

そのため「東京の飲食店は美味しくない」印象になることが私の経験としてありました。

point

　・東京の飲食店はそこそこ美味しければ繁盛し儲かる。

　・そこそこ美味しいお店が行列ができるため、それを避けるとあまり美味しくないお店になることが多い。

東京の飲食店がまずい理由３、味で勝負するのではなく、マーケティングで勝負できるため

東京の飲食店について、先程ご紹介した「味のレベル的に70点～80点程度」であれば十分合格ラインで、あとはマーケティングをしっかりすればお客さんに溢れます。

例として、原宿のパンケーキのお店なんかがわかりやすいでしょう。

私の実体験として、雑誌で紹介されているような原宿のパンケーキのお店に行ったことがあるのですが（1時間ほど並びました）、味としてはまぁまぁ美味しいのですが感動するレベルでの美味しさではありませんでした。

このような経験をしたことがある方は多いのではないでしょうか？

来店動機は雑誌でたくさん紹介されていたり、インスタグラムなどのSNS活動、テレビの取材などで脚光を浴びていることが多いでしょう。

経営者目線で考えてみましょう。マーケティングが上手く行き行列ができれば勝ったも同然でその後意識することは現状を維持し続けて利益を最大化することでしょう。

（さらに東京の人間は職人気質で味を追求するより、利益を重視する傾向もあるので土地柄でさらに拍車がかかってます。）

利益を最大化するため「味を良くすることより2号店や3号点を出店すること」です。

それはなぜか？

味を追求して1時間待ちのお店を1時間30分待ちの行列となっても売上観点ではあまり変化はありません。２号店、３号店を出店するほうが遥かに利益は上がるでしょう。

そのため味へ追求の優先順位は高くなく

大事なのは

　・マーケティング

　・ほどほどの味を維持すること

以上２点が大事なのです。

これは人口の多い東京だからできる事です。

東京でしか成り立たない理由としては、話題のお店は１回行けば満足するからです。

人口がそこまで多くない地方都市で考えてみましょう。

仮にマーケティングが上手く行き行列店になったとしても、１度目の来店でお客さんが「有名みたいだけど味はまぁまぁかな。わざわざリピートするほどではないな。」と思われてしまうと、数カ月後には行列がなくなることでしょう。

しかし東京ならば「１回行くだけのお客さんのみ」でもしばらく行列が途切れることは有りません。毎年毎年上京する人が多いので新規顧客はいくらでも溢れてきます。

東京ではいかにマーケティングが大事なのが理解できることでしょう。

point

・SNSなどでバズるとたちまち人気店に。

・東京の人口の多さとマーケティングの相性が良いため味の優先度が下がりがち。

東京の飲食店がまずい理由４、店内が狭く窮屈であることが多いため

東京は店舗の家賃が高く、店舗内が狭くなりがちです。

さらに狭い店舗に沢山のお客さんが詰めかけるため、１人当たりの面積が狭くなりがちです。

東京では、小さいテーブルいっぱいに料理が置かれたり、隣のお客さんとの距離も気にしながらご飯を食べることが多いように思いませんでしょうか。

狭い中ご飯を食べるのと広いところでご飯を食べるのはどちらが美味しく感じますでしょうか？

もちろん広いところでご飯を食べるほうが美味しく感じますよね。

point

・東京では窮屈を感じる場面が多く、ご飯が美味しく感じにくい環境である。

東京の飲食店がまずい理由５、大衆居酒屋の従業員の質と客数の割合があっていないため

東京で安めの居酒屋に入ったらとんでもなく不味かった経験をしたことがある人は多くいるかと思います。

例えば、

　・唐揚げが衣だらけ、冷めてる、油っぽい

　・お酒が薄い、もしくは混ざっていなくグラスの下に沈殿している…etc。

　・料理が作りたて感が少なく乾燥していて数分放置されていたような料理

なぜこのような事が起きるかというと

　・従業員の質が良くない。

　・外国人のスタップさんに伝えたことが伝わってない。

　・店舗内にお客さんがそれなりに多いので店舗自体が忙しい。

といった理由からお店が回っていない状態のためです。

そのため雑な仕事をしてしまい提供される料理が美味しくないのです。

そして東京は家賃が高いため利益を出すためには

　・安い賃金の従業員

　・沢山の顧客

が必要になってきます。

そのため従業員の質とお客さんの人数の割合が取れていない、安いお店が多々存在してしまうのです。

point

・お店が回っていないと雑な仕事になりがち。

・東京の家賃の高さから料理の質が落ちる原因

次は、札幌（ ≒ 地方都市）の飲食店のレベルが高い理由を解説していきます。

 

札幌の飲食店のレベルが高い理由１、味を追求できる環境である事

見出しは札幌と記載しましたが、地方都市全般が該当すると考えております。

なぜ味を追求できる環境であるかは主に下記の３点です。

　・美味しければお客さんを呼び込める環境である。

　・美味しくないとお客さんが来ない環境である。

　・１人１人のお客さんを大切にできる環境である。

１つ１つ掘り下げていきましょう。

美味しければお客さんが来る環境について

札幌のようなそこそこ人口の多い都市であれば、飲食店の味が抜群に美味しくて話題となれば行列のできる全国的に有名な人気店になることが出来ます。

観光雑誌やSNSなどでも取り上げられ観光客も沢山押し寄せます。

さらにレトルト商品開発の話が上がり全国のスーパーで販売に至るなど、

味を良くすれば良くするほど経営視点での見返りも大きいのです。

この例に当てはまる店舗をいくつか紹介しましょう。

ラーメンでは超有名店のえびそば一幻や

スープカレーの超有名のガラクなどです。

この２店舗は北海道以外にもお店を構えていたり、レトルト販売等を全国のスーパーで取り扱っていたりしていて大成功しているお店です。

そして店舗の家賃も東京と比較すると安いため、大量のお客さんを呼び込むことができるとかなりの利益を上げることができます。

美味しくないとお客さんが来ない環境について

美味しくないお店は二度と行きませんよね。

東京ならば人口が多いため必然的に初来店のお客さんが多くなります。

そのため、多少美味しくなくてもある程度客足を保つことができるのです。

しかし札幌のような地方都市程度の人口であれば、味が不味いとすぐにお客さんがいなくなってしまいます。

そのため味を良くすることは至上命題なのです。

逆に東京の店舗は味が微妙…だとしても

立地や看板などが良ければそれなりに客足は途絶えません。なぜなら人口が多いためです。

１人１人のお客さんを大切にできる環境について

東京と札幌の飲食店の同規模の１店舗あたりの1日の顧客数を比べると、札幌のほうが圧倒的に少ないです。

東京のお店って狭い中に常に人がうじゃうじゃいるのを想像してもらえたら想像がつくかと思います。

そのため、1人あたりのスタッフが顧客1人当たりに掛けてくれる時間が札幌のほうが多いため丁寧なサービスを受ける確率が高いです。

また、忙しさの割合からも忙しい東京だと味よりも店舗を回すことに注力してしまい味の優先度が落ちてしまいます。

田舎ではなく地方都市である理由

田舎の飲食店はそこまで味を追求するのではなく、大事なのは地元民との信頼関係です。

また田舎は住民の年齢層が高いため、もし仮に若い人向け今風の美味しいお店が新規開店したとしても、既存の高齢者たちは昔から付き合いのある老舗の店舗の方に客足が行きがちです。

そのため、競争原理が働かず地域全体のレベルが上がることは少ないです。

以上のことから、田舎の飲食店で大事なことは、ある程度の味を保ちつつ地元民との関係構築が大事なのです。このような状況下だと味を良くすることへの優先順位はあまり高くないことがご理解いただけるでしょう。

point

・地方都市の環境は味を良くすれば良くするほど見返りが大きい。

・東京都比較して、地方都市は１人１人を大切にできる余裕が多い。

札幌の飲食店のレベルが高い理由２、シンプルに食材の質が良い

これは言わずもながなので説明不要でしょう。やはり食材の質は大事です。

先程の水の話にも関連しますが北海道のきれいな水で育った野菜はやはり味が違います。

さらに家賃の関係から店舗面積が東京より広い店舗が多いことでしょう。広いと必然的に食材の管理状態も良くなることがおおいです。

逆の店舗が狭い東京のお店では野菜や食材の管理状態が良くないことは容易に想像できますよね？

また、地方都市の近くには漁業や農業関係の仕事をしている人たちが多くいます。

飲食店の店主さんは、その人達と関係を築いていることも多く

　・xx農家さんから直接仕入れた野菜！

　・xx漁港から直接仕入れた海鮮！

みたいなプレミア食材を手に入れることが東京に比べハードルが低いです。

東京の場合だと

　・築地や豊洲で仕入れたこだわりの魚！

　・北海道の大地で育ったじゃがいも！

みたいな宣伝文句もありますが、これを少し掘り下げてみましょう。

これらはほぼ全て地方から輸送されてものなので、鮮度は地方のほうが勝りますし値段も地方の方が輸送コストがない分安いです。

このような理由から地方の方が食材の質が高いと言えるでしょう。

東京の飲食店がまずい理由まとめ

いかがでしたでしょうか？

東京での飲食店の味のマズさの根本的な理由は人口が多すぎることがあると思います。

人口が多すぎるため、水、働く人、食材などの質が低いのだろうと考えております。

また食に関わる農業や漁業が身近でない部分も大きいでしょう。

もちろん東京にも美味しいお店は沢山ありますが、札幌の飲食店とはかなりレベルの差が有るように感じています。

東京の人口がもう少し少なくなればもしかすると店舗側も顧客獲得のために味を追求していくのではないかと思っております。

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